傅启芳曹先辉：常德争做“中国钵子菜之乡”
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以一方山水孕育的饮食文化，在一定程度上反映出一方人的性格特质。
源远流长的常德饮食文化，是常德人与自然山水和谐相融的人文产物，世代相传，扎根这方热土，也深深烙进这方百姓的心中。无论是酒、茶、食，常德人都有着自己独特的舌尖享受，常德饮食文化无疑成了湘菜文化中一个不可或缺的组成部分。 溯源：“洞庭粮仓”与移民文化的自然融洽 记者：谈一个地方的饮食文化，绕不开当地独特的自然资源与人文底蕴，请谈谈常德饮食文化的形成原因与历史渊源？ 曹先辉（本土文化学者）：一方水土养一方人。常德享有“洞庭粮仓”的美誉，稻米、油菜产量居全省之首。常德种稻历史生产技术，加速了本地的开发，同时也带来了中原的饮食文化。古代常德属于蛮荒之地，从澧县城头山古文化遗址挖掘出的6500年前稻田；出土的碳化稻米；木耒、骨铲农具和木杵加工器具，见证了常德稻作农业的兴起和发展，也证明了常德古文化的发展高度。由此衍生出厚重的稻耕文化、渔樵文化、饮食文化和许多美丽的民间传说。穿眼粑粑、煎米茶、蒿子粑粑、钵子菜、酱板鸭、常德米粉、高山街美食就是这些文化蕴涵的积淀。 钵子菜、米粉、酱板鸭是常德美食的三朵奇葩，它们格外地诱惑人的舌尖。常德钵子菜的历史目前无法考证，但一种饮食文化及其风味特色，却是特定的地理、气候环境，特产条件和文化传承的产物。常德在古代属于蛮荒之地，据史料记载和考古发掘，早在8000年前，原始人群就在常德的山川之间聚居，这些原始部落属三苗部落，至夏、商、西周为濮人的活动区域。常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民，古老鼎食文化遗风，与湖湘土著文化相融合发展形成的饮食方式，得以流传下来。 在常德人看来，没有蒸钵炉子是不成宴席的。 常德人为何对钵子菜如此痴迷?其一，是常德地处湘北，北方是辽阔的江汉平原，对于北方南下的寒流毫无屏障，可长驱直入，冬春寒冷潮湿，滴水成冰；而又地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热，炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。其二，这种古老的烹食方式，是一种多汤菜肴，主料酥烂、鲜嫩，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说，从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看，钵子菜满足了人们的品味要求。其三，制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等，原料广泛且易获得。 寻踪：常德美味与动人传说的相得益彰
记者：与其他地域相比，常德饮食文化散发着她独特的光芒，是常德文化在味觉上的传承，凸显出常德人骨子里的精神。对此，您是怎么看的呢？ 傅启芳（本土文化学者）：常德人自古会生活，富于乐天精神，他们爱吃、会吃，也会做美食。这与常德发达的农耕文明产生的丰富食材有关，这里的饮食主要以大米、水产，南方的猪、牛等禽类为主食原料。 说常德饮食，先说饮，一饮是酒，分白酒、米酒、甜酒三类。陶渊明的外祖母是五溪人，据传说，陶渊明写《桃花源记》是访外祖母家时写下的，游访后带走了五溪的米酒、甜酒酿造工艺，因此，民间流传江西的甜酒就是从桃花源带过去的。常德也是个酒城，酿酒历史久远，崔婆井就是其中的一大传说，如今，常德酿造的德山酒、武陵酒等酒香全国，是常德人餐席上必不可少的饮品。二饮是擂茶，它发源于常德的一大特色茶品。东汉初期，马援将军奉朝廷令征讨五溪少数民族的反抗，陈兵桃源夷望溪一带，山峦瘴气严重，又逢酷暑炎天，温疫在士兵们中蔓延，马援兵败。他从民间发现，当地盛行的擂茶，将姜、茶叶、芝麻、山胡椒、大米等食料，用擂钵擂成茶，用开水冲着吃，能达到发汗祛病的良效。在当地人的帮助下，士兵们身体恢复，在马援的争取下，朝廷对当地少数民族改剿讨为安抚政策。由此可见，饮食里蕴藏的情感因素有时也能化解一场矛盾与战争。三饮是茶。石门夹山寺夹山是誉满东亚的茶禅祖庭，夹山牛抵茶自宋至清一直被列为贡品，碧岩泉是煮茶的极品泉水，夹山开山祖师善会讲禅说法品茶，更是悟出了“茶禅一味”真谛。自宋代起，常澧地区就是全国12大产茶重点区之一，是朝廷榷茶制税收的主要来源。如今，常德野茶王、石门银峰、双上绿芽三大品牌茶各具特色，是国际上公认的上好茶。 再说食。从饮食习惯上讲，常德自古流传一句话：“不愿朝廷招驸马，难舍常德蒸钵炉子咕咕嘎。”钵子菜，这代表了常德人在吃上的品位与讲究，是常德饮食的一大特色。几个容量大的钵，鱼、肉、鸡、鸭等都可炖，边吃边下入一些苏菜甚至腌菜等，再斟上一杯酒，酒逢知己，其味无穷。 常德盛产大米，在以米为原料的食品上富于自己的特色。用大米炼制的陬市桂花糖、蒿子粑粑等在沅水南部的桃源、鼎城一带盛行。春节季产的蒿叶清热解火败毒，与糯米、粘米结合，再用棕叶包裹，就成了馨香味美常德人喜爱的蒿子粑粑。另有常德米粉、煎米茶、穿眼粑粑、桐子叶粑粑、心肺汤圆等。至于端午节为纪念屈原而包的粽子，常德人用自产的优质糯米精制，更是风行一时的节令美食。 鱼米之乡的常德，鱼是餐桌上的重要食品。常德人吃鱼也很讲究，“春鲇夏鲤秋鲫冬边”，是民间流传的食膳语，即在各类鱼最鲜美的季节食用，既科学又美味。过去，极其讲究的食客在沅江河的小渔船上既观渔夫网鱼，又现打现煮，“活水煮活鱼”， 美食一餐。清代，青泥湾的边鱼更是作为贡品进贡。 曹先辉（本土文化学者）：常德是座靠沅水而立，靠沅水而兴的城市。常德酱板鸭出现在春秋战国时期。当时，逆水行船难于顺流而下，需要雇用许多的纤夫付出更大的劳动力，营养丰富又廉价的鸭子成了首选。为了防止鸭子腐烂变质，船工们将鸭子剖开腌制后再制成板状凉干，用沅水流域的许多中草药调制成酱汤进行深度加工。它就是如今味道美、富含高蛋白质的常德酱板鸭最初雏形。在常德的民间故事里，就有楚昭王的厨师发明酱板鸭的传说。 常德酱板鸭具有滋润养胃，平肝去火，美颜健体，活血益气，除湿去烦，健脾养胃，醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之药膳功效。相传明代，就藩常德的荣庄王就认为常德出产的酱板鸭是“棒打鸭子——呱呱叫”的好。荣庄王献给母亲端妃的“新异味”中就有酱板鸭。 如今，常德酱板鸭声名远播，飘香到北京、天津、广东、海南、浙江、福建、贵阳等地。到常德旅行的人，不食、不携带酱板鸭是一大憾事。 地处洞庭湖滨的常德，水患频发。古代常德人为了逃荒时不饿肚子，模拟中原的面条将大米磨成粉浆，蒸煮制成熟片后切成条条晒干，形似当今的扁形米粉，遇到水灾时煮食充饥，它就是常德米粉的雏形。从水灾频繁发生的年代推论，常德最早出现米粉的朝代可能是东晋，距今应有1678年历史。 常德米粉，尤其是牛肉米粉是湖湘美食文化中的佼佼者。常德牛肉米粉集小吃、快餐、筵席之大成，将主食、菜肴、汤汁优化组合成一碗堪称一绝。主食取沅澧之水与洞庭鱼米之乡稻米，经泡米、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工艺，制成顺顺的、滑滑的、又白又嫩、圆滚细长的湿米粉。有人说它是太阳山上太阳神的胡须；有人说它是柳叶湖畔仙女的飘柔长发；更多的人说它是德山孤峰岭下老龙的龙须。逢年过节，一家人团团圆圆吃上米粉，祝福事事如意、顺风顺水，成为常德人的一种民俗。 日出而作，日入而息的劳作习俗，衍生出常德城乡人从前只有早晚二餐吃饭正规，中午吃粑粑、嚼米泡、饮茶粥“过中”。 相传柳叶湖的渔民每天早晨拿串穿眼粑粑，提壶盛有煎米茶的瓦罐上船打渔。而樵夫上太阳山、花山砍柴时，冲担上也挂串穿眼粑粑，再吊个灌满煎米茶的葫芦供劳作时充饥解渴。常德民众从前认为吃穿眼粑粑、喝煎米茶可以免灾祛病、消厄纳福、拔苦增寿。 记者：辣，是湘菜最重要的特色，作为湘菜重要组成的常德菜是怎样体现这一特色，并将其融入当地人的性格与骨髓中的呢？ 曹先辉（本土文化学者）：到过常德的人免不了称赞常德的山美、水美、人更美。尤其是常德女子因辣椒所染，脸蛋红红的气质好，水多皮嫩不出老。再加上辣椒般的火辣性格，难怪被人夸耀常德的女子是“天下第一辣妹子”。常德籍词作家佘致迪凭着对家乡的辣感作词，由宋祖英演唱了一首“辣”遍海内外的《辣妹子》歌。 在嗜好辣椒的常德人中，也确实出过许多够“辣”的政治家、军事家和文化名人。其中就有辣妺子帅孟奇、蒋胜眉、丁玲和当红文艺工作者吴碧霞、陈思思、瞿颖、蒋祖慧等等。 毛泽东曾妙喻吃辣椒是:“四川人吃辣椒，不怕辣; 江西人吃辣椒，辣不怕; 我们湖南人吃辣椒，怕不辣！” 在常德的辣妹子里就有这三“辣”的三个代表：蒋胜眉，丁玲的母亲，她成立“天足会”反对妇女缠足，是位“不怕辣”的辣妹子。帅孟奇，她蹲监狱时，敌人施用种种酷刑，她视死如归，始终保守党的秘密，是位地道的“辣不怕”辣妹子。丁玲，是位“怕不辣”的辣妹子典型。毛泽东一首《临江仙》，称赞丁玲是“昨天文小姐，今日武将军。” 赞扬她的辣劲“纤笔一枝谁与似？三千毛瑟精兵。” 常德人爱吃辣椒形成风气。青椒、红椒、白椒、朝天椒通吃。 炒的、剁的、泡的、腌的、炸的、酿成酱的都爱吃。因此有“三天不吃辣椒菜，饭难进口胃不开”的常德民谚。 常德人不断推陈出新，创制辣味新产品：酱板鸭、麻辣肉、酱板干子、酱板藕、酱板花生、海带结、毛豆……后来又推出鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的“鸭霸王”，这些特色美食堪称常德一绝。 传承：积极申报“中国钵子菜之乡” 记者：当下，常德餐饮是怎样传承本地饮食文化精髓的？常德餐饮界发展现状如何？ 刘立辉（常德市餐饮行业协会副秘书长）：常德餐饮是中国餐饮中富于地域文化特色的一种，它的历史底蕴不可谓不深厚。作为中国八大菜系之一的湘菜，其六大组成部分为：长沙的炒菜、常德的钵子菜、湘西的香辣菜、岳阳湖区的鱼鲜菜、郴州和衡阳的土菜、浏阳蒸菜。其中，常德的钵子菜相比重庆火锅，更重视火候，讲究口味，追求原汁原味的鲜美，在全国受到欢迎，可谓墙内开花墙外也香。 2007年，常德市餐饮行业协会成立，旨在推动餐饮行业在管理、技术和食材上的交流，共同发展。我们一直打算向中国烹饪协会申报“中国钵子菜之乡”，为此，69家会员单位一道传承钵子菜精髓，精心推出300道钵子菜菜品，正在积极争取政府相关部门的支持扶助，力争申报成功。 常德饮食文化的蓬勃发展，不仅标志着常德人民幸福指数的日益提高，而且成为促进地方旅游，推动常德经济社会的发展重要方面。应当在继承传统特色的基础上，不断创新，纳百艺之长，使常德饮食文化更加灿烂夺目。        （图片来自网络） 编辑：红旗飘飘 |
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