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傅启芳曹先辉:常德争做“中国钵子菜之乡”

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    以一方山水孕育的饮食文化,在一定程度上反映出一方人的性格特质。
    源远流长的常德饮食文化,是常德人与自然山水和谐相融的人文产物,世代相传,扎根这方热土,也深深烙进这方百姓的心中。无论是酒、茶、食,常德人都有着自己独特的舌尖享受,常德饮食文化无疑成了湘菜文化中一个不可或缺的组成部分。

溯源:“洞庭粮仓”与移民文化的自然融洽

    记者:谈一个地方的饮食文化,绕不开当地独特的自然资源与人文底蕴,请谈谈常德饮食文化的形成原因与历史渊源?
    曹先辉(本土文化学者):一方水土养一方人。常德享有“洞庭粮仓”的美誉,稻米、油菜产量居全省之首。常德种稻历史生产技术,加速了本地的开发,同时也带来了中原的饮食文化。古代常德属于蛮荒之地,从澧县城头山古文化遗址挖掘出的6500年前稻田;出土的碳化稻米;木耒、骨铲农具和木杵加工器具,见证了常德稻作农业的兴起和发展,也证明了常德古文化的发展高度。由此衍生出厚重的稻耕文化、渔樵文化、饮食文化和许多美丽的民间传说。穿眼粑粑、煎米茶、蒿子粑粑、钵子菜、酱板鸭、常德米粉、高山街美食就是这些文化蕴涵的积淀。
    钵子菜、米粉、酱板鸭是常德美食的三朵奇葩,它们格外地诱惑人的舌尖。常德钵子菜的历史目前无法考证,但一种饮食文化及其风味特色,却是特定的地理、气候环境,特产条件和文化传承的产物。常德在古代属于蛮荒之地,据史料记载和考古发掘,早在8000年前,原始人群就在常德的山川之间聚居,这些原始部落属三苗部落,至夏、商、西周为濮人的活动区域。常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民,古老鼎食文化遗风,与湖湘土著文化相融合发展形成的饮食方式,得以流传下来。
    在常德人看来,没有蒸钵炉子是不成宴席的。 常德人为何对钵子菜如此痴迷?其一,是常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,对于北方南下的寒流毫无屏障,可长驱直入,冬春寒冷潮湿,滴水成冰;而又地处洞庭湖区,地势低洼,夏秋湿热,炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。其二,这种古老的烹食方式,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食,有“一滚当三鲜”之说,从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜满足了人们的品味要求。其三,制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等,原料广泛且易获得。
 
寻踪:常德美味与动人传说的相得益彰

    记者:与其他地域相比,常德饮食文化散发着她独特的光芒,是常德文化在味觉上的传承,凸显出常德人骨子里的精神。对此,您是怎么看的呢?
    傅启芳(本土文化学者):常德人自古会生活,富于乐天精神,他们爱吃、会吃,也会做美食。这与常德发达的农耕文明产生的丰富食材有关,这里的饮食主要以大米、水产,南方的猪、牛等禽类为主食原料。 
    说常德饮食,先说饮,一饮是酒,分白酒、米酒、甜酒三类。陶渊明的外祖母是五溪人,据传说,陶渊明写《桃花源记》是访外祖母家时写下的,游访后带走了五溪的米酒、甜酒酿造工艺,因此,民间流传江西的甜酒就是从桃花源带过去的。常德也是个酒城,酿酒历史久远,崔婆井就是其中的一大传说,如今,常德酿造的德山酒、武陵酒等酒香全国,是常德人餐席上必不可少的饮品。二饮是擂茶,它发源于常德的一大特色茶品。东汉初期,马援将军奉朝廷令征讨五溪少数民族的反抗,陈兵桃源夷望溪一带,山峦瘴气严重,又逢酷暑炎天,温疫在士兵们中蔓延,马援兵败。他从民间发现,当地盛行的擂茶,将姜、茶叶、芝麻、山胡椒、大米等食料,用擂钵擂成茶,用开水冲着吃,能达到发汗祛病的良效。在当地人的帮助下,士兵们身体恢复,在马援的争取下,朝廷对当地少数民族改剿讨为安抚政策。由此可见,饮食里蕴藏的情感因素有时也能化解一场矛盾与战争。三饮是茶。石门夹山寺夹山是誉满东亚的茶禅祖庭,夹山牛抵茶自宋至清一直被列为贡品,碧岩泉是煮茶的极品泉水,夹山开山祖师善会讲禅说法品茶,更是悟出了“茶禅一味”真谛。自宋代起,常澧地区就是全国12大产茶重点区之一,是朝廷榷茶制税收的主要来源。如今,常德野茶王、石门银峰、双上绿芽三大品牌茶各具特色,是国际上公认的上好茶。
    再说食。从饮食习惯上讲,常德自古流传一句话:“不愿朝廷招驸马,难舍常德蒸钵炉子咕咕嘎。”钵子菜,这代表了常德人在吃上的品位与讲究,是常德饮食的一大特色。几个容量大的钵,鱼、肉、鸡、鸭等都可炖,边吃边下入一些苏菜甚至腌菜等,再斟上一杯酒,酒逢知己,其味无穷。
    常德盛产大米,在以米为原料的食品上富于自己的特色。用大米炼制的陬市桂花糖、蒿子粑粑等在沅水南部的桃源、鼎城一带盛行。春节季产的蒿叶清热解火败毒,与糯米、粘米结合,再用棕叶包裹,就成了馨香味美常德人喜爱的蒿子粑粑。另有常德米粉、煎米茶、穿眼粑粑、桐子叶粑粑、心肺汤圆等。至于端午节为纪念屈原而包的粽子,常德人用自产的优质糯米精制,更是风行一时的节令美食。
    鱼米之乡的常德,鱼是餐桌上的重要食品。常德人吃鱼也很讲究,“春鲇夏鲤秋鲫冬边”,是民间流传的食膳语,即在各类鱼最鲜美的季节食用,既科学又美味。过去,极其讲究的食客在沅江河的小渔船上既观渔夫网鱼,又现打现煮,“活水煮活鱼”, 美食一餐。清代,青泥湾的边鱼更是作为贡品进贡。
    曹先辉(本土文化学者):常德是座靠沅水而立,靠沅水而兴的城市。常德酱板鸭出现在春秋战国时期。当时,逆水行船难于顺流而下,需要雇用许多的纤夫付出更大的劳动力,营养丰富又廉价的鸭子成了首选。为了防止鸭子腐烂变质,船工们将鸭子剖开腌制后再制成板状凉干,用沅水流域的许多中草药调制成酱汤进行深度加工。它就是如今味道美、富含高蛋白质的常德酱板鸭最初雏形。在常德的民间故事里,就有楚昭王的厨师发明酱板鸭的传说。
    常德酱板鸭具有滋润养胃,平肝去火,美颜健体,活血益气,除湿去烦,健脾养胃,醒目安神,活血化淤,滋阴益肾之药膳功效。相传明代,就藩常德的荣庄王就认为常德出产的酱板鸭是“棒打鸭子——呱呱叫”的好。荣庄王献给母亲端妃的“新异味”中就有酱板鸭。
    如今,常德酱板鸭声名远播,飘香到北京、天津、广东、海南、浙江、福建、贵阳等地。到常德旅行的人,不食、不携带酱板鸭是一大憾事。
    地处洞庭湖滨的常德,水患频发。古代常德人为了逃荒时不饿肚子,模拟中原的面条将大米磨成粉浆,蒸煮制成熟片后切成条条晒干,形似当今的扁形米粉,遇到水灾时煮食充饥,它就是常德米粉的雏形。从水灾频繁发生的年代推论,常德最早出现米粉的朝代可能是东晋,距今应有1678年历史。
    常德米粉,尤其是牛肉米粉是湖湘美食文化中的佼佼者。常德牛肉米粉集小吃、快餐、筵席之大成,将主食、菜肴、汤汁优化组合成一碗堪称一绝。主食取沅澧之水与洞庭鱼米之乡稻米,经泡米、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工艺,制成顺顺的、滑滑的、又白又嫩、圆滚细长的湿米粉。有人说它是太阳山上太阳神的胡须;有人说它是柳叶湖畔仙女的飘柔长发;更多的人说它是德山孤峰岭下老龙的龙须。逢年过节,一家人团团圆圆吃上米粉,祝福事事如意、顺风顺水,成为常德人的一种民俗。
    日出而作,日入而息的劳作习俗,衍生出常德城乡人从前只有早晚二餐吃饭正规,中午吃粑粑、嚼米泡、饮茶粥“过中”。
    相传柳叶湖的渔民每天早晨拿串穿眼粑粑,提壶盛有煎米茶的瓦罐上船打渔。而樵夫上太阳山、花山砍柴时,冲担上也挂串穿眼粑粑,再吊个灌满煎米茶的葫芦供劳作时充饥解渴。常德民众从前认为吃穿眼粑粑、喝煎米茶可以免灾祛病、消厄纳福、拔苦增寿。
    记者:辣,是湘菜最重要的特色,作为湘菜重要组成的常德菜是怎样体现这一特色,并将其融入当地人的性格与骨髓中的呢?
    曹先辉(本土文化学者):到过常德的人免不了称赞常德的山美、水美、人更美。尤其是常德女子因辣椒所染,脸蛋红红的气质好,水多皮嫩不出老。再加上辣椒般的火辣性格,难怪被人夸耀常德的女子是“天下第一辣妹子”。常德籍词作家佘致迪凭着对家乡的辣感作词,由宋祖英演唱了一首“辣”遍海内外的《辣妹子》歌。
    在嗜好辣椒的常德人中,也确实出过许多够“辣”的政治家、军事家和文化名人。其中就有辣妺子帅孟奇、蒋胜眉、丁玲和当红文艺工作者吴碧霞、陈思思、瞿颖、蒋祖慧等等。
    毛泽东曾妙喻吃辣椒是:“四川人吃辣椒,不怕辣; 江西人吃辣椒,辣不怕; 我们湖南人吃辣椒,怕不辣!” 在常德的辣妹子里就有这三“辣”的三个代表:蒋胜眉,丁玲的母亲,她成立“天足会”反对妇女缠足,是位“不怕辣”的辣妹子。帅孟奇,她蹲监狱时,敌人施用种种酷刑,她视死如归,始终保守党的秘密,是位地道的“辣不怕”辣妹子。丁玲,是位“怕不辣”的辣妹子典型。毛泽东一首《临江仙》,称赞丁玲是“昨天文小姐,今日武将军。” 赞扬她的辣劲“纤笔一枝谁与似?三千毛瑟精兵。”
    常德人爱吃辣椒形成风气。青椒、红椒、白椒、朝天椒通吃。 炒的、剁的、泡的、腌的、炸的、酿成酱的都爱吃。因此有“三天不吃辣椒菜,饭难进口胃不开”的常德民谚。
    常德人不断推陈出新,创制辣味新产品:酱板鸭、麻辣肉、酱板干子、酱板藕、酱板花生、海带结、毛豆……后来又推出鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的“鸭霸王”,这些特色美食堪称常德一绝。

传承:积极申报“中国钵子菜之乡”

    记者:当下,常德餐饮是怎样传承本地饮食文化精髓的?常德餐饮界发展现状如何?
    刘立辉(常德市餐饮行业协会副秘书长):常德餐饮是中国餐饮中富于地域文化特色的一种,它的历史底蕴不可谓不深厚。作为中国八大菜系之一的湘菜,其六大组成部分为:长沙的炒菜、常德的钵子菜、湘西的香辣菜、岳阳湖区的鱼鲜菜、郴州和衡阳的土菜、浏阳蒸菜。其中,常德的钵子菜相比重庆火锅,更重视火候,讲究口味,追求原汁原味的鲜美,在全国受到欢迎,可谓墙内开花墙外也香。
   
   目前,常德餐饮行业有11000家大小餐饮企业,仅武陵区就4400家,全市餐饮行业有11万人就业。去年的中国烹饪协会举办的第23届厨师节上,全国八大菜系名厨现场比武,常德名厨推出的正宗常德菜得到众位专家的认可,一举夺得13金、12银、1铜的好成绩,排名第一。
    2007年,常德市餐饮行业协会成立,旨在推动餐饮行业在管理、技术和食材上的交流,共同发展。我们一直打算向中国烹饪协会申报“中国钵子菜之乡”,为此,69家会员单位一道传承钵子菜精髓,精心推出300道钵子菜菜品,正在积极争取政府相关部门的支持扶助,力争申报成功。
    常德饮食文化的蓬勃发展,不仅标志着常德人民幸福指数的日益提高,而且成为促进地方旅游,推动常德经济社会的发展重要方面。应当在继承传统特色的基础上,不断创新,纳百艺之长,使常德饮食文化更加灿烂夺目。
 
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”

傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”
   
    (图片来自网络)

    编辑:红旗飘飘

 

 以下是对 [傅启芳等:常德争做“中国钵子菜之乡”] 的评论,总共:20条评论
金台静里 金台静里  2014/6/30 17
穿眼粑粑、煎米茶、蒿子粑粑、钵子菜、酱板鸭、常德米粉、高山街美食就是这些文化蕴涵的积淀。
红旗飘飘 红旗飘飘  2014/6/29 16
一方水土养一方人。
红旗飘飘 红旗飘飘  2014/6/29 15
一方水土养一方人。
红旗飘飘 红旗飘飘  2014/6/29 14
活水煮活鱼
红旗飘飘 红旗飘飘  2014/6/29 13
穿眼粑粑、煎米茶、蒿子粑粑、钵子菜、酱板鸭、常德米粉、高山街美食就是这些文化蕴涵的积淀。
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